Smak tradycji – historia krakowskiego obwarzanka
25 września 2018
Apetyczny, okrągły wypiek to chyba najbardziej rozpoznawalna uliczna przekąska pod Wawelem. Skąd wzięły się obwarzanki i dlaczego należy kupować je wyłącznie w Krakowie? Przekonaj się sam!
Królewski przysmak i specjalność regionu
Historia obwarzanka sięga czasów średniowiecza. Pierwsze wzmianki na jego temat pojawiły się już w dokumencie lokacyjnym Krakowa, wydanym pod koniec XIII wieku. 200 lat później na mocy dekretu króla Jana Olbrachta krakowscy piekarze uzyskali wyłączne prawo do wypiekania obwarzanków. Zasada ta obowiązuje niezmiennie do dziś!
Wysoką rangę obwarzanka potwierdzały kolejne ustawy, precyzując metody jego produkcji, wynagrodzenie piekarzy, częstotliwość kontroli jakości, dopuszczalne miejsca handlu, a nawet sylwetki handlarzy. Obecnie można kupić go w jednej z 200 niebieskich budek, specjalizujących się w dystrybucji certyfikowanych obwarzanków. Co ważne, cena nigdy nie przekracza 2 złotych!
W Krakowie działa obecnie 200 certyfikowanych punktów sprzedaży obwarzanków /fot. Kallroos Photography, Wikimedia Commons
Niepowtarzalny smak obwarzanków
Do produkcji obwarzanka krakowskiego stosuje się mąkę pszenną; dopuszcza się również 30% domieszkę mąki żytniej. Pozostałymi składnikami są sól, drożdże, woda, tłuszcz i cukier. Wszystko należy zagnieść na gęste ciasto, a po wyrośnięciu podzielić na części. Piekarz formuje z nich dwie lub trzy sulki (wałki) i ręcznie zaplata w warkocz. Teraz wystarczy złączyć jego końce, sparzyć całość w wodzie, posypać makiem, solą czy sezamem i upiec na złoto. Etap zanurzenia ciasta we wrzątku nazywano dawniej obwarzaniem – stąd nazwa wypieku.
Gotowy obwarzanek ma twardą, chrupiącą skórkę i puszysty miąższ. Sparzenie i podpieczenie ciasta nadaje mu charakterystycznego, słodkawego posmaku. Szacuje się, że każdej nocy wypieka się ok. 150 000 sztuk tej krakowskiej przekąski; w ostatnich latach oprócz tradycyjnych posypek popularność zyskuje także wariant ze startym serem.
Planujesz wycieczkę po Krakowie? Sprawdź nasz artykuł „Nie tylko siedziba smoka. Gdzie w Krakowie można znaleźć jaskinie?„
Obwarzanek – produkt regionalny
Tradycyjnie wyrabiany obwarzanek figuruje na liście produktów tradycyjnych województwa małopolskiego (2006) oraz liście produktów chronionych UE (2010). W praktyce oznacza to, że przygotowanie każdej sztuki wymaga przestrzegania ścisłych procedur. Modelowy obwarzanek waży 80-120 g, ma 12-17 cm średnicy, a posypany jest makiem, solą lub sezamem.
Mak, sezam i sól to klasyczne dodatki smakowe do obwarzanków /fot. Wikimedia
Obwarzankiem nie jest produkt wytwarzany poza granicami miasta Kraków oraz powiatów krakowskiego i wielickiego. Aby rozpoznać oryginał, zajrzyj pod spód wypieku, na którym powinny odcisnąć się paski po pieczeniu na ruszcie. Jeżeli dostrzegasz inne wzory albo wręcz przeciwnie – powierzchnia jest gładka, produkt pochodzi najprawdopodobniej z ciasta wyrabianego maszynowo.
Precel, obwarzanek czy bajgiel?
Dla jednych obwarzanek to precel, inni z kolei mylą go z bajglem. W rzeczywistości precel jest zawinięty w ósemkę, a jego struktura jest bardziej krucha od obwarzanka. Bajgiel – którego kształt również zamyka się w pierścieniu – to z kolei tradycyjne żydowskie pieczywo, wykonane z tylko jednego paska ciasta. Przypomina przy tym nieco bułkę z dziurą, posypaną ziołami czy doprawioną cebulą.
Masz ochotę na więcej? Koniecznie odwiedź Muzeum Obwarzanka przy ul. Paderewskiego 4 i stwórz własną wersję tradycyjnej przekąski!
